Visite de la cuisine centrale du Restaurant Scolaire


Chers Parents,

Le mercredi 16 Janvier, la commission Restauration Scolaire a organisé une visite de la cuisine centrale de notre prestataire Mille&1Repas située à Saint Martin le Vinoux.

Voici le compte rendu de la visite :

Les camions livrent régulièrement les différents produits dont la cuisine centrale a besoin.

Puis, les marchandises sont triées et rangées en fonction de leur catégorie.

Il y a un premier rangement pour les produits de nettoyage.

Il y a second rangement pour les produits secs (pâtes, lentilles, conserves, compotes….)

Chaque catégorie de produits ne nécessitant pas les mêmes températures de froid, il y a ensuite une chambre froide pour chaque catégorie de produits :

  • La viande, d’origine à 99% française. Elle est achetée sous vide, jamais congelée.
  • Le poisson est toujours acheté congelé. Mille&1Repas avait fait l’expérience d’acheter des poissons frais, mais trop de problèmes d’arrêtes. Pour des raisons de sécurité, il a été fait le choix d’acheter toujours du poisson congelé.
  • Les fruits et légumes. Certains fruits et légumes sont achetés en conserve, notamment les betteraves. D’autres sont achetés congelés. Mais la plupart sont achetés frais. Il y a une réelle volonté de Mille&1Repas de travailler au niveau local. Une association basée à Saint-Egrève regroupe les légumes de différents producteurs locaux, Mille&1Repas fait appel à leurs services. Mais, en raison de la quantité souhaitée par Mille&1Repas, il n’est possible de se contenter des légumes de cette association. Mille&1Repas achète aussi des fruits et légumes bio. Mille&1Repas préfère la démarche d’approvisoinement local, à du bio étranger.
  • Les produits laitiers et les oeufs. Il y a un gros risque sanitaire avec les oeufs, donc Mille&1Repas ne travaille pas avec des oeufs frais avec coquille. La transformation des oeufs se fait dans une entreprise spécialisée dans ce domaine.
  • Un congélateur surtout avec des légumes.

Au-dessus de chaque chambre froide, la température est affichée et surveillée.

On arrive ensuite dans une première pièce, où il fait très froid.

Il y a un atelier pour ouvrir les conserves, qui sont désinfectées avant ouverture.

Il y a un atelier pour laver et désinfecter les fruits et légumes.

Il y a une essoreuse géante. Et une éplucheuse géante.

Dans cette pièce, ce sont principalement des personnes avec un handicap qui y travaillent.

Après, il y a une pièce consacrée à la confection des entrées.

Une pièce plus importante comprend une gazinière, et les fours. Les fours sont d’une technologie surprenante. Tout est programmable, le mode de cuisson, l’aliment cuit… Certaines cuissons se font à basse température pendant la nuit.

Tous les aliments cuits sont ensuite refroidis dans un immense réfrigérateur. Des normes sont à respecter, il faut arriver à descendre à telle température en tant de temps. Là aussi, il s’agit de normes pour des raisons de sécurité alimentaire.

La dernière pièce de production est la pièce d’allotissement. Il faut répartir les aliments entre les différentes structures livrées, en respectant les grammages pour chacun. Chaque gastro est filmé.

Mille&1Repas à Saint-Martin-le-Vinoux livre environ 900 repas par jour, ce qui représente environ une dizaine de structures. En raison du choix d’une restauration self, les plats pour l’école de Moirans sont cuits dans des gastro (plats en inox), alors que dans d’autres structures les plats sont en plastique. Mille&1Repas est en réflexion pour diminuer le nombre de barquettes plastique consommées.

Une fois l’allotissement fini, les camions de Mille&1Repas livrent les différentes structures (école, maison de retraite).

Pour finir, un travail est particulièrement pénible, c’est le nettoyage de tous les gastros, et de tous les autres ustensiles. Il y a un lave-vaisselle, mais une grande partie est faite à la main. Là aussi, du personnel handicapé travaille dans cette pièce.

Le nettoyage, de manière générale, représente un temps important dans la cuisine.

La cuisine centrale dispose d’un self pour environ 50 personnes. Le centre de loisirs de Saint-Martin-Le-Vinoux, l’école du village de Saint-Martin-Le-Vinoux, et le personnel de la cuisine centrale en bénéficient.